• Aloo : Pomme de terre
• Äm : Mangue, se consomme en légume lorsqu’elle n’est
pas mûre, ou se met en morceaux dans les ragoûts de viande ; elle
est longue à cuire ; on en fait des chutneys mûres, elle se sert
en dessert.
• Amrud : Goyave
• Anacarde : Noix de l’anarcadier possédant une amande blanche
et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d’acajou.
• Bhelpoori : Poori recouvert de légumes divers (lentilles, pois
chiches, etc. ) de fines herbes, de chutney, servi en amuse-gueule.
• Chaé : Thé ; les Indiens de l’extrême-nord
du pays le préparent comme les Russes, dans un samovar.
• Cachumar : Légumes crus hachés, souvent avec ajout d’herbes
fraîches.
• Dahi : Yaourt
• Dam : Cuisson spéciale à la vapeur, dans un pot bien hermétique.
• Degh : Casserole en cuivre, sans anse et manche.
• Ghi : Beurre de lait clarifié par cuisson longue.
• Ghosh : Viande
• Halwa : Préparation sucrée, à base de lait, de
légumes (carottes, courges) ou de fruits, longuement cuite jusqu’à
consistance de purée épaisse ; elle n’est pratiquement jamais
« maison » mais s’achète chez les pâtissiers-confiseurs
spécialisés.
• Jalebi : Beignet fait d’un mélange de farine de bléet
d’amidon de riz et de yaourt, la pâte étant dressée
dans une sorte de presse ou poche à douilles, en spirale directement
dans le bain de friture ; réputé comme fort difficile à
réussir.
• Jhinga : Crevette
• Karela : Sorte de concombre amer, existant en deux tailles distinctes,
soit 10 à 20 cm, soit de 3 à 4 cm ; il possède de grosses
graines dures qu’on laisse pour le cuisiner.
• Karhai : Bassine à friture ressemblant au wok chinois.
• Katori : Petit bol pour les nourritures semi-liquides ou en sauce, se
met sur le thali pour le repas.
• Kheer : Desserts semi-liquides à base de lait réduit par
cuisson, jusqu’à consistance de crémeuse, d’une grande
variété de natures et de goûts.
• Kofta : Boulette de viande garnie d’une feuille d’argent
comestible.
• Leemoo : Citron
• Murabba : Figues au sirop épais, aux épices (cardamome,
canelle, safran) et au citron.
• Murgee : Poulet
• Mirche : Piments
• Naryel : Noix de coco
• Pakora : Beignets de légumes préparés avec de la
farine de pois chiches.
• Pannir : Fromage blanc très épais, voire solide et coupé
en cubes.
• Papeeta : Papaye
• Raîta : Salade de légumes crus ou cuits, au yaourt et aux
épices
• Samosa : Beignets farcis de légumes, de viande ou de fruits
• Tandoor : Four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé
pour les cuissons dans le nord de l’Inde.
• Tava : Poêle en fonte à petit bord pour cuire certaines
galettes
• Thali : Plateau rond en métal sur lequel on pose tous les mets
destinés au repas d’une personne
• Toorai : Courges blanchies puis mises au sel, pour accompagner certaines
préparations
• Zaitoum : Le fruit ne s’utilise pratiquement que vert, en achar
ou chutney
Ilaychi : Cardamome, il en existe plusieurs variétés, une grosse
noire et une petite verte, l’une sucrée, l’autre amère,
elles sont souvent mêlées dans le garam massala. Les gousses réduites
en poudre de la variété verte sont à choisir pour le byriani
et les pulaos. Ses propriétés sont multiples et elle est considérée
comme bonne contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête,
la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.
Dhania : Coriandre est utilisée avec avec autant d’abondance que chez nous le persil. Ses graines entrent dans la composition du curry ; graines et herbe fraîche dans certains chutneys. Elle est reconnue efficace contre l’insomnie et la constipation.
Zeera : Cumin à graine gris jaunâtre. Elle est utilisée selon les plats celle-ci est amère. On la retrouve dans le garam massala destiné aux légumes, les pulaos, certains chutneys.
Haldi : Curcuma, poudre obtenue par la réduction en poudre d’un rhizomz d’abord cuit à l’eau puis séché. Cette poudre possède un énorme pouvoir colorant jaune, la faisant également utiliser en peinture et en teinture. Ce pouvoir colorant est très largement exploité dans l’art culinaire indien, il a besoin de cuire avec un liquide et assez longuement pour perdre son acrêté. Le curcuma est recommandé pour la préparation de pommades contre les maladies de la peau, et par extension est utilisé dans les produits de beauté.
Eau de rose : Il s’agit d’une sorte d’essence diluée, extraite à la vapeur. Elle est essentielle dans certains plats, se mesurant à la cuillère à café.
Methi : Fenugrec, feuilles ressemblant à des feuilles de trèfle et consommer en légume. Les graines, d’un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de certains currys.
Adrak : Gingembre
Laung : Girofle, sont des boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont une des bases du garam massala et sont utilisés dans les currys.
Kari : Feuille séchée d’un margousier dit « lilas des Indes ». Elle s’ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d’ailleurs la saveur.
Am-choor : Mangue séchée
Kalanji : Les petites graines noires des oignons que l’on laisse monter sont souvent utilisées comme aromate
Kali mirch : Poivre
Kala-Namak : Sel noir au goût très spécial employé pour divers amuse gueule ou salades et dans certains chutneys
Kathai : Tamarin Il est utilisé pour relever les salades et certains
légumes. On en fait aussi du chutnay, sa saveur est légèrement
acide