Le continent indien n’est pas seulement l’odeur, le parfum délicat du jasmin, des roses ou du bois du santal dans une atmosphère chaude. Mais il y a aussi les légumes, les fruits exotiques et surtout les épices si essentielles pour la cuisine indienne.
La diversité des ingrédients et des épices rend la cuisine indienne et pakistanaise très délicieuse.

• Certaines épices fortes comme le curcuma, la coriandre, la cumin, le poivre, ne figurent jamais dans les desserts, même dans les sucreries épicées ; en revanche, certaines épices souvent utilisées pour les desserts comme la cannelle, la cardamome, le safran, figurent fréquemment dans les mets salés.
• De nombreuses épices demandent à être grillées avant leur utilisation, sur feu doux.
• Pour la préparation de nombreux plats, on ajoute les ingrédients au mélange d’épices ; pour d’autres comme les dals ou autres préparations de légumes, on n’introduit les épices qu’en fin de cuisson, cela semble simple, mais c’est une question délicate à maîtriser.

• Dans le nord, les sauces étant peu abondantes, voire absentes, il est courant pour pallier l’âpreté de certaines épices, de les faire d’abord cuire dans du ghi, avant d’introduire les aliments à cuire.
• Dans le sud au contraire, le riz, base essentielle de l’alimentation, réclame des sauces plus ou moins liquides, et l’on préfère les pâtes ou massalas humides, se mêlant mieux aux préparations.
• On dit qu’à la dégustation, si les épices sont granuleuses ou raclent la gorge, c’est que leur cuisson n’a pas été assez bien menée ou n’a pas été assez longue.
• Lorsqu plat demande des épices sèches conjointement aux épices fraîches, il est sage de ne pas tout mettre ensemble, les épices sèches d’abord, ensuite les piments frais s’il y en a, enfin les herbes comme touche finale.

Les épices comme les ingrédients pour les plats varient d’une région à l’autre. Les plats aux légumes sont variés, doux ou très épicés, les plats de viande sont également à l’honneur.

• Tout d’abord la cuisine « tandoori » était essentiellement à l’origine une cuisine du nord de l’Inde, plus précisément du Pendjab, cette province qui s’est vue coupée en deux pour devenir moitié indienne et moitié pakistanaise.
• Ensuite elle ne concernait en fait que quatre préparations : deux sortes de pain ou galette : le nan et le chapati, le poulet (tandoori murg) et l’agneau (seekh kebab), avant que s’y ajoute ultérieurement une cinquième préparation imaginée à Bombay, le poisson tandoori ou machli tikka.

La région du Cachemire possède une cuisine douce et parfumée, nombreux plats sont à base de yaourt et les épices sont utilisés en faible quantité.
Le roghan josh (curry de gigot d’agneau) ou les boulettes cachemiri (boulettes de viande épicées et sauce au yaourt)

• Le murgh masala (poulet grillé) le korma gosht (curry d’agneau épicé au safran, muscade et cardamome
• Le nahari (curry d’agneau épicé) que l’on mange avec le nan ou le chapati.
• Le sabzi gosht (le ragoût d’agneau, navet ou courgettes d’épinards à l’huile de moutarde.

C’est dans le sud, là où les légumes et les fruits offrent un extraordinaire éventail de variétés en grande abondance, que la cuisine végétarienne est la plus agréable. En Inde, cette cuisine ne cherche pas à pallier l’absence de viande en imitant celle-ci, bien au contraire, les préparations sont faites pour sublimer les légumes et les épices y contribuent largement et merveilleusement, les alliances ou ingrédients.

L’importance du pain

Prenez de la farine de blé entier, un peu d’eau tiède et quelques gouttes de ghee ou d’huile, vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient selon la forme, le mode cuisson qui leur confère un goût et une texture différents : les chapatis cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas cuits sur une tôle avec du ghee et les pooris frits.

On les parsème souvent avant la cuisson d’oignons hachés et de graines d’herbes.
Les rotis (galette de pain) se trouvent sous diverses formes toujours servies chaudes sont simplement délicieuses.

Il existe aussi des parathas farcis :

• Farci aux lentilles rouges et épinards
• Farci au chou-fleur et gingembre
• Farci au radis blanc et chili vert
• A la viande hachée
• Aux pommes de terre
• Au yaourt

Toutes les rôtis sont cuites au tandoor.

Desserts

Nombre de gens pensent que la cuisine indienne ne possède pas de dessert digne de ce nom. Ce n’est pas le cas.

• KULFI (sort de glace au lait caillé à la pistache et aux amandes)
• HALWAS (pâtisserie chaude à base de semoule et de lait)
• GULAB JAMUN (lait, yaourt et amades pillées au sirop)
• MANGO ICE CREAM (glace à la vanille nappée d’un coulis de mangue et fruits à la passion)
• MANGO KULFI (glace indienne au lait, à la pistache et à la mangue)

Les sucreries sont principalement des desserts à base de lait, des pâtisseries et crêpes. Vous pouvez goûter les kulfis, la glace indienne, rassgulla (boulette de fromage blanc parfumée à l’eau de rose), gulab jamun.
Des glaces à base de fruits exotiques.

En attendant l’arrivée du plat de consistance, on peut grignoter des papadams (chips à base de farine, de légumes secs et des épices)

•Aloo : Pomme de terre
• Äm : Mangue, se consomme en légume lorsqu’elle n’est pas mûre, ou se met en morceaux dans les ragoûts de viande ; elle est longue à cuire ; on en fait des chutneys mûres, elle se sert en dessert.
• Amrud : Goyave
• Anacarde : Noix de l’anarcadier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d’acajou.
• Bhelpoori : Poori recouvert de légumes divers (lentilles, pois chiches, etc. ) de fines herbes, de chutney, servi en amuse-gueule.
• Chaé : Thé ; les Indiens de l’extrême-nord du pays le préparent comme les Russes, dans un samovar.
• Cachumar : Légumes crus hachés, souvent avec ajout d’herbes fraîches.
• Dahi : Yaourt
• Dam : Cuisson spéciale à la vapeur, dans un pot bien hermétique.
• Degh : Casserole en cuivre, sans anse et manche.
• Ghi : Beurre de lait clarifié par cuisson longue.
• Ghosh : Viande
• Halwa : Préparation sucrée, à base de lait, de légumes (carottes, courges) ou de fruits, longuement cuite jusqu’à consistance de purée épaisse ; elle n’est pratiquement jamais « maison » mais s’achète chez les pâtissiers-confiseurs spécialisés.
• Jalebi : Beignet fait d’un mélange de farine de bléet d’amidon de riz et de yaourt, la pâte étant dressée dans une sorte de presse ou poche à douilles, en spirale directement dans le bain de friture ; réputé comme fort difficile à réussir.
• Jhinga : Crevette
• Karela : Sorte de concombre amer, existant en deux tailles distinctes, soit 10 à 20 cm, soit de 3 à 4 cm ; il possède de grosses graines dures qu’on laisse pour le cuisiner.
• Karhai : Bassine à friture ressemblant au wok chinois.
• Katori : Petit bol pour les nourritures semi-liquides ou en sauce, se met sur le thali pour le repas.
• Kheer : Desserts semi-liquides à base de lait réduit par cuisson, jusqu’à consistance de crémeuse, d’une grande variété de natures et de goûts.
• Kofta : Boulette de viande garnie d’une feuille d’argent comestible.
• Leemoo : Citron
• Murabba : Figues au sirop épais, aux épices (cardamome, canelle, safran) et au citron.
• Murgee : Poulet
• Mirche : Piments
• Naryel : Noix de coco
• Pakora : Beignets de légumes préparés avec de la farine de pois chiches.
• Pannir : Fromage blanc très épais, voire solide et coupé en cubes.
• Papeeta : Papaye
• Raîta : Salade de légumes crus ou cuits, au yaourt et aux épices
• Samosa : Beignets farcis de légumes, de viande ou de fruits
• Tandoor : Four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé pour les cuissons dans le nord de l’Inde.
• Tava : Poêle en fonte à petit bord pour cuire certaines galettes
• Thali : Plateau rond en métal sur lequel on pose tous les mets destinés au repas d’une personne
• Toorai : Courges blanchies puis mises au sel, pour accompagner certaines préparations
• Zaitoum : Le fruit ne s’utilise pratiquement que vert, en achar ou chutney

Ilaychi : Cardamome, il en existe plusieurs variétés, une grosse noire et une petite verte, l’une sucrée, l’autre amère, elles sont souvent mêlées dans le garam massala. Les gousses réduites en poudre de la variété verte sont à choisir pour le byriani et les pulaos. Ses propriétés sont multiples et elle est considérée comme bonne contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.

Dhania : Coriandre est utilisée avec avec autant d’abondance que chez nous le persil. Ses graines entrent dans la composition du curry ; graines et herbe fraîche dans certains chutneys. Elle est reconnue efficace contre l’insomnie et la constipation.

Zeera : Cumin à graine gris jaunâtre. Elle est utilisée selon les plats celle-ci est amère. On la retrouve dans le garam massala destiné aux légumes, les pulaos, certains chutneys.

Haldi : Curcuma, poudre obtenue par la réduction en poudre d’un rhizomz d’abord cuit à l’eau puis séché. Cette poudre possède un énorme pouvoir colorant jaune, la faisant également utiliser en peinture et en teinture. Ce pouvoir colorant est très largement exploité dans l’art culinaire indien, il a besoin de cuire avec un liquide et assez longuement pour perdre son acrêté. Le curcuma est recommandé pour la préparation de pommades contre les maladies de la peau, et par extension est utilisé dans les produits de beauté.

Eau de rose : Il s’agit d’une sorte d’essence diluée, extraite à la vapeur. Elle est essentielle dans certains plats, se mesurant à la cuillère à café.

Methi : Fenugrec, feuilles ressemblant à des feuilles de trèfle et consommer en légume. Les graines, d’un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de certains currys.

Adrak : Gingembre

Laung : Girofle, sont des boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont une des bases du garam massala et sont utilisés dans les currys.

Kari : Feuille séchée d’un margousier dit « lilas des Indes ». Elle s’ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d’ailleurs la saveur.

Am-choor : Mangue séchée

Kalanji : Les petites graines noires des oignons que l’on laisse monter sont souvent utilisées comme aromate

Kali mirch : Poivre

Kala-Namak : Sel noir au goût très spécial employé pour divers amuse gueule ou salades et dans certains chutneys

Kathai : Tamarin Il est utilisé pour relever les salades et certains légumes. On en fait aussi du chutnay, sa saveur est légèrement acide